🥃 Zacieranie (Mashing)

Zacieranie (mashing) to etap produkcji whisky i innych napojów zbożowych, w którym śrutowany słód miesza się z gorącą wodą. Enzymy słodu, amylazy, rozkładają skrobię na cukry, głównie maltozę, i powstaje słodka ciecz – brzeczka. Następnie drożdże fermentują brzeczkę, a potem zacier destyluje się. Bez zacierania ziarno nie da alkoholu.

Jak to przebiega. Słód miele się tak, by wyszło mniej więcej 20 % łuski, 70 % krupy i 10 % mąki: zbyt drobny przemiał zatyka filtr, a zbyt gruby słabo oddaje cukier. Śrutę miesza się z wodą w kadzi zacierowej. Dziś większość gorzelni ma kadzie ze stali nierdzewnej z obrotowymi nożami, a stare kadzie z grabiami zachowały się na przykład w Springbank i Bruichladdich.

Kilka wód. Pierwsza woda ma około 63–64 °C: w tej temperaturze enzymy pracują najlepiej, a powyżej 65,5 °C zaczynają się rozpadać. Druga woda jest gorętsza, do 75 °C, trzecia ma 85–90 °C: wypłukuje resztki cukru, ale zabija już enzymy. Niektóre zakłady dodają czwartą wodę do 95 °C. Ostatnie wody wykorzystuje się jako pierwszą do kolejnego zacierania, a brzeczkę schładza się i przepompowuje do kadzi fermentacyjnych.

Smak i pozostałości. Według Difford's Guide mętna brzeczka z cząstkami łuski daje orzechowy, korzenny, słodowy spirytus, a przejrzysta – mniej zbożowy. Część torfowych fenoli ginie wraz z młótem. To białkowe młóto sprzedaje się na paszę dla bydła albo spala jako paliwo. Do bourbonu zaciera się mieszankę z kukurydzą, a metoda sour mash dodaje do zacieru kwaśny wywar z poprzedniej partii.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Od zacierania zależy, ile alkoholu da ziarno i jaki będzie smak whisky; napisy „sour mash” czy „mash bill” na etykietach dotyczą właśnie tego etapu. Żadna metoda zacierania nie czyni jednak mocnego trunku bezpieczniejszym. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.