🥃 Затирание (Mashing)

Затирание (Mashing) — этап производства виски и других зерновых напитков, когда измельчённый солод смешивают с горячей водой. Ферменты солода, амилазы, расщепляют крахмал на сахара, в основном мальтозу, и получается сладкая жидкость — сусло. Далее сусло сбраживают дрожжи, а потом брагу перегоняют. Без затирания зерно не даст спирта.

Как это происходит. Солод мелют так, чтобы вышло примерно 20 % лузги, 70 % крупки и 10 % муки: слишком мелкий помол забивает фильтр, слишком грубый плохо отдаёт сахар. Помол смешивают с водой в затирочном чане. Сейчас большинство винокурен используют чаны из нержавеющей стали с вращающимися ножами, а старые граблевые чаны сохранились, например, в Springbank и Bruichladdich.

Несколько вод. Первая вода имеет температуру около 63–64 °C: при такой температуре ферменты работают лучше всего, а выше 65,5 °C начинают разрушаться. Вторая вода горячее, до 75 °C, третья — 85–90 °C: она вымывает остатки сахара, но уже убивает ферменты. Некоторые заводы добавляют четвёртую воду до 95 °C. Последние воды используют как первую для следующего затирания, а сусло охлаждают и перекачивают в бродильные чаны.

Вкус и остатки. По данным Difford's Guide, мутное сусло с частицами лузги даёт ореховый, пряный, солодовый спирт, а прозрачное — менее злаковый. Часть торфяных фенолов теряется вместе с дробиной. Эту белковую дробину продают на корм скоту или сжигают как топливо. Для бурбона затирают смесь с кукурузой, а способ sour mash добавляет в затор кислую барду.

Почему это важно для вас. От затирания зависит, сколько спирта даст зерно и каким будет вкус виски; надписи «sour mash» или «mash bill» на этикетках относятся именно к этому этапу. Но ни один способ затирания не делает крепкий напиток безопаснее. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.