🥃 Mashing

Le mashing est l'étape de la production de whisky et d'autres spiritueux de céréales où le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude. Les enzymes du malt, les amylases, décomposent l'amidon en sucres, principalement en maltose, et l'on obtient un liquide sucré appelé moût. Les levures fermentent ensuite le moût, puis le brassin est distillé. Sans mashing, les céréales ne donneraient aucun alcool.

Le principe. Le malt est moulu de manière à obtenir environ 20 % de balle, 70 % de semoule et 10 % de farine. Une mouture trop fine bouche le filtre, une mouture trop grossière libère mal le sucre. La mouture est mélangée à l'eau dans une cuve de brassage. La plupart des distilleries utilisent aujourd'hui des cuves en acier inoxydable avec des couteaux rotatifs ; les anciennes cuves à râteaux subsistent par exemple à Springbank et à Bruichladdich.

Plusieurs eaux. La première eau est à environ 63–64 °C : à cette température, les enzymes travaillent le mieux, tandis qu'au-delà de 65,5 °C elles commencent à se dégrader. La deuxième eau est plus chaude, jusqu'à 75 °C, et la troisième est à 85–90 °C : elle lessive le sucre restant mais détruit les enzymes. Certaines distilleries ajoutent une quatrième eau jusqu'à 95 °C. Les dernières eaux servent de première eau pour le mashing suivant, et le moût est refroidi puis pompé vers les cuves de fermentation.

Goût et résidus. Selon Difford's Guide, un moût trouble avec des particules de balle donne un alcool aux notes de noix, d'épices et de malt, alors qu'un moût clair donne un alcool moins céréalier. Une partie des phénols tourbés se perd avec les drêches. Ces drêches riches en protéines sont vendues comme aliment pour le bétail ou brûlées comme combustible. Pour le bourbon, on brasse un mélange avec du maïs, et la méthode sour mash ajoute au moût la vinasse acide des brassins précédents.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mashing détermine la quantité d'alcool que donnent les céréales et le goût du whisky ; les mentions « sour mash » ou « mash bill » sur les étiquettes désignent cette étape. Mais aucune méthode de brassage ne rend une boisson forte plus sûre. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucune dose d'alcool sans danger.