🥃 Mashing

Mashing ist die Stufe bei der Herstellung von Whisky und anderen Getreidespirituosen, bei der geschrotetes Malz mit heißem Wasser vermischt wird. Die Malzenzyme, Amylasen, spalten die Stärke in Zucker, vor allem Maltose, und es entsteht eine süße Flüssigkeit, die Würze. Danach vergären Hefen die Würze, und die Maische wird destilliert. Ohne Mashing würde das Getreide keinen Alkohol ergeben.

So funktioniert es. Das Malz wird so gemahlen, dass etwa 20 % Spelzen, 70 % Grieß und 10 % Mehl entstehen. Zu feines Schrot verstopft den Filter, zu grobes gibt den Zucker schlecht ab. Das Schrot wird im Maischbottich mit Wasser vermischt. Die meisten Brennereien nutzen heute Bottiche aus Edelstahl mit rotierenden Messern, alte Rechenbottiche blieben etwa bei Springbank und Bruichladdich erhalten.

Mehrere Wasser. Das erste Wasser hat etwa 63–64 °C: Bei dieser Temperatur arbeiten die Enzyme am besten, über 65,5 °C beginnen sie sich zu zersetzen. Das zweite Wasser ist heißer, bis 75 °C, das dritte 85–90 °C: Es wäscht die restlichen Zucker aus, tötet aber die Enzyme. Manche Brennereien geben ein viertes Wasser bis 95 °C dazu. Die letzten Wasser werden als erstes Wasser für die nächste Maische verwendet, die Würze wird gekühlt und in die Gärbottiche gepumpt.

Geschmack und Rückstände. Laut Difford's Guide ergibt eine trübe Würze mit Spelzenteilchen einen nussigen, würzigen, malzigen Brand, eine klare Würze einen weniger getreidigen. Ein Teil der torfigen Phenole geht mit dem Treber verloren. Dieser eiweißreiche Treber wird als Viehfutter verkauft oder als Brennstoff verbrannt. Für Bourbon wird ein Gemisch mit Mais eingemaischt, und das Sour-Mash-Verfahren gibt saure Schlempe in die Maische.

Warum das für Sie wichtig ist. Vom Mashing hängt ab, wie viel Alkohol das Getreide ergibt und wie der Whisky schmeckt; Aufschriften wie „sour mash“ oder „mash bill“ auf den Etiketten beziehen sich auf diese Stufe. Aber kein Maischverfahren macht ein starkes Getränk sicherer. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Alkoholmenge.