🥃 Mashing

Il mashing è la fase della produzione di whisky e di altri distillati di cereali in cui il malto macinato si mescola con acqua calda. Gli enzimi del malto, le amilasi, scompongono l'amido in zuccheri, soprattutto maltosio, e si ottiene un liquido dolce chiamato mosto. Poi i lieviti fanno fermentare il mosto e il liquido fermentato viene distillato. Senza il mashing il cereale non darebbe alcol.

Come funziona. Il malto viene macinato in modo da ottenere circa il 20% di buccia, il 70% di semola e il 10% di farina. Una macinatura troppo fine intasa il filtro, una troppo grossa cede male lo zucchero. La farina di malto si mescola con l'acqua in una tina di ammostamento. Oggi la maggior parte delle distillerie usa tine di acciaio inox con pale rotanti; le vecchie tine a rastrelliera sopravvivono, per esempio, a Springbank e Bruichladdich.

Più acque. La prima acqua ha circa 63–64 °C: a questa temperatura gli enzimi lavorano meglio, mentre oltre 65,5 °C iniziano a degradarsi. La seconda acqua è più calda, fino a 75 °C, e la terza è di 85–90 °C: lava via lo zucchero residuo ma uccide gli enzimi. Alcune distillerie aggiungono una quarta acqua fino a 95 °C. Le ultime acque si usano come prima acqua del mashing successivo, e il mosto viene raffreddato e pompato nelle vasche di fermentazione.

Sapore e residui. Secondo Difford's Guide, un mosto torbido con particelle di buccia dà un distillato dalle note di nocciola, speziate e maltate, mentre uno limpido dà un distillato meno cerealicolo. Parte dei fenoli torbati va persa con le trebbie. Queste trebbie ricche di proteine si vendono come mangime per il bestiame o si bruciano come combustibile. Per il bourbon si ammosta una miscela con il mais, e il metodo sour mash aggiunge al mosto la vinaccia acida della distillazione precedente.

Perché è importante per lei. Il mashing determina quanto alcol darà il cereale e che gusto avrà il whisky; le diciture «sour mash» o «mash bill» sulle etichette si riferiscono a questa fase. Ma nessun metodo di ammostamento rende più sicura una bevanda forte. L'OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.