🥛 Вершки
Інші назви: питні вершки, збиті вершки
Жирна частина молока (10–35%).
Вершки — жирна частина молока, що відокремлюється від знежиреної. Молочний жир легший за воду, тому, коли незбиране молоко відстоюється, він піднімається нагору: так отримують «самопливні» вершки. У промисловості вершки відокремлюють відцентровим сепаратором, після чого їх нормалізують за жирністю, пастеризують або стерилізують, а іноді гомогенізують.
За жирністю вершки зазвичай поділяють на питні (близько 10%), столові (близько 20%) і для збивання (приблизно 30–35% і вище). Жирність визначає призначення: нежирні вершки додають у каву й чай, а для стійкої піни під час збивання потрібні вершки з жирністю близько 30% і більше. Із вершків роблять вершкове масло, сметану, морозиво, вершковий сир і багато соусів.
На відміну від сметани, вершки не сквашені: у них солодкуватий, а не кисломолочний смак. Це продукт із високим вмістом насичених жирів, тому його зазвичай використовують як добавку, а не як основний напій.
Склад на 100 г
| Жир | 19.1 г |
|---|---|
| Білок | 2.96 г |
| Вуглеводи | 3.66 г |
| Енергія | 195 ккал |
| Кальцій | 91 мг |
Джерело: USDA FoodData Central: Cream, fluid, light (coffee cream or table cream)
Як пов’язано з молоком
Зв’язки
- У чому подають
- 🥣 Молочник (посуд)
- З чого роблять
- 🥛 Молоко
- Що з нього роблять
- 🧈 Вершкове масло, 🥣 Сметана, 🍦 Морозиво, 🧀 Вершковий сир, 🧀 Маслянка, 🥣 Рьомме
- Як отримують
- 🔄 Сепарування
- Де використовують
- ☕ Кава
- Хто працює
- 🧑🍳 Кондитер
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧈 Вершки й масло
- Вино й молоко
- 🍷 Діацетил, 🍷 Сілабаб
Часті запитання
Чим вершки відрізняються від сметани?
Вершки — несквашена жирна частина молока із солодкуватим смаком. Сметану отримують із вершків, сквашуючи їх молочнокислими бактеріями, тому вона густіша й кисліша.
Які вершки підходять для збивання?
Для збивання зазвичай беруть вершки жирністю близько 30–35% і вище: жир стабілізує бульбашки повітря. Нежирні вершки (10–20%) піну майже не тримають.
Як отримують вершки з молока?
Раніше молоко відстоювали й знімали верхній жирний шар. Тепер вершки відокремлюють на сепараторі, а потім пастеризують і нормалізують за жирністю.
Порівняння
Рецепти
Історія
Схожі
🧈 Гхі · 🥛 Урум · 🧈 Нітер кіббе · 🧈 Вершкове масло · 🫕 Смен · 🫖 Клотед-крім
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.