🧀 Comté

Comté ist ein französischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Laut Spezifikation ist er ein gekochter, gepresster Käse, der an der Oberfläche oder in Salzlake gesalzen wird; zugelassen sind nur Milch, Kulturen, Lab und Salz. Nach mindestens 120 Tagen Reifung ist der Teig elfenbeinfarben bis gelb und kann Löcher bis zur Größe einer kleinen Kirsche haben.

Laib und Rinde. Comté ist ein Laib von 32 bis 45 kg und 55 bis 75 cm Durchmesser mit geradem oder leicht gewölbtem Rand von 8 bis 13 cm Höhe und einer festen, körnigen, geschmierten Rinde von ockergelb bis braun. Er enthält 45 bis 54 g Fett je 100 g Trockenkäse und mindestens 62 g Trockenmasse je 100 g Käse.

Milch und Herstellung. Die Milch stammt ausschließlich von Herden der Rassen Montbéliarde oder Französisches Simmental oder deren Kreuzungen. Silage und andere vergorene Futtermittel sind auf dem gesamten Betrieb ganzjährig verboten. Der Käse wird in offenen Kupferkesseln hergestellt; Bruch und Molke werden auf 53–57 °C erhitzt, und der Käse wird mindestens sechs Stunden gepresst. Er reift auf Fichtenbrettern mindestens 120 Tage ab dem Herstellungsdatum, das auf den Kaseinplatten am Rand steht.

Geschmack. Die Spezifikation nennt den Geschmack komplex: fruchtige, milchige und geröstete Noten in jedem Laib, innerhalb von sechs Aromafamilien (fruchtig, milchig, geröstet, pflanzlich, tierisch und würzig) mit mehr als 90 Nuancen. Keine zwei Laibe sind exakt gleich.

Herkunftsgebiet und Kennzeichnung. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in einem festgelegten Gebiet Ostfrankreichs statt, zu dem die Départements Doubs, Jura und Ain gehören. Jeder Laib trägt eine grüne ovale Kaseinplatte mit France, Comté und der Nummer der Käserei und wird vor dem Verkauf bewertet: Für den Verkauf als Comté sind mindestens 12 von 20 Punkten nötig.