🧀 Emmental de Savoie

Emmental de Savoie ist ein französischer Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), hergestellt aus roher Kuhmilch. Es ist ein Käse mit gepresstem, gebrühtem Teig aus Haute-Savoie, Savoie und einem Teil von Ain und Isère.

Milch. Laut Spezifikation besteht die Milchviehherde zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise. Grünfutter wird an mindestens 150 Tagen im Jahr gefüttert, und das gesamte Raufutter für laktierende Kühe stammt aus dem Erzeugungsgebiet. Die Milch wird roh verarbeitet; Pasteurisierung, Mikrofiltration und ähnliche Behandlungen sind verboten.

Herstellung. Die Milch wird bei 31–34 °C in offenen Kupferkesseln mit Kälberlab dickgelegt. Der Bruch wird zu Körnern zwischen Reis- und Maiskorngröße geschnitten, auf 51–55 °C erhitzt, ohne das Korn zu waschen, mindestens 5 Stunden gepresst und im Salzbad gesalzen.

Reifung. Der Laib reift mindestens 75 Tage ab Herstellung, davon mindestens 21 Tage im warmen Keller (bis 25 °C), wo die Löcher entstehen. Kunststofffolie und Antipilzmittel auf der Rinde sind verboten.

Aussehen und Geschmack. Ein Laib misst 72–80 cm im Durchmesser und wiegt gereift mindestens 60 kg. Die Rinde ist gelbbraun bis gelb. Der Teig ist fest und geschmeidig, mit regelmäßigen Löchern von der Größe einer kleinen Kirsche bis zu einer Walnuss. Der Geschmack ist ausgeprägt und fruchtig. Der Fettgehalt beträgt mindestens 28 % im fertigen Käse.

Kennzeichnung. Jeder Laib trägt eine Kennmarke mit der Nummer der Käserei und einer laufenden Nummer. Auf der Verpackung stehen die Bezeichnung Emmental de Savoie, Name und Anschrift des Herstellers oder Affineurs, die Zertifizierungsstelle und der Hinweis auf die geografische Herkunft.

Hintergrund. Laut Spezifikation entwickelte sich der Käse zusammen mit den Dorfkäsereien (fruitières), deren Bewegung sich in den 1820er Jahren in den Alpen ausbreitete; bis in die 1980er Jahre war er der wichtigste savoyische Käse. Der Name ist seit 1996 als g.g.A. geschützt.