🧀 Comté

Comté to francuski ser twardy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z surowego mleka krowiego. Według specyfikacji jest to ser parzony i prasowany, solony na powierzchni lub w solance; dozwolone składniki to wyłącznie mleko, kultury bakterii, podpuszczka i sól. Po co najmniej 120 dniach dojrzewania miąższ ma barwę od kości słoniowej do żółtej i może mieć oczka wielkości do małej wiśni.

Koło i skórka. Comté to koło o masie 32–45 kg i średnicy 55–75 cm, z prostym lub lekko wypukłym bokiem o wysokości 8–13 cm i twardą, ziarnistą, wcieraną skórką od ochrowożółtej do brązowej. Zawiera 45–54 g tłuszczu na 100 g sera całkowicie wysuszonego i co najmniej 62 g suchej masy na 100 g sera.

Mleko i wytwarzanie. Mleko pochodzi wyłącznie ze stad krów rasy Montbéliarde lub francuskiej simentalskiej albo ich mieszańców. Kiszonki i inne pasze fermentowane są zakazane w całym gospodarstwie przez cały rok. Ser powstaje w otwartych miedzianych kadziach; mieszanina skrzepu i serwatki jest podgrzewana do 53–57 °C, a ser prasowany co najmniej sześć godzin. Dojrzewa na deskach świerkowych co najmniej 120 dni od daty produkcji podanej na płytkach kazeinowych na boku.

Smak. Specyfikacja określa smak jako złożony: owocowe, mleczne i prażone nuty w każdym kole, w sześciu rodzinach aromatów (owocowe, mleczne, prażone, roślinne, zwierzęce i korzenne) obejmujących ponad 90 odcieni. Nie ma dwóch ściśle identycznych kół.

Obszar produkcji i oznakowanie. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie odbywają się na wyznaczonym obszarze wschodniej Francji, obejmującym departamenty Doubs, Jura i Ain. Każde koło ma zieloną owalną płytkę kazeinową z napisami France, Comté i numerem serowarni i jest oceniane przed sprzedażą: aby sprzedać je jako Comté, trzeba uzyskać co najmniej 12 punktów na 20.