🧀 Конте (Comté)

Конте (Comté) — французский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого коровьего молока. По спецификации это сыр с высокой температурой второго нагревания, прессованный, солёный с поверхности или в рассоле; разрешены только молоко, закваски, сычужный фермент и соль. После выдержки не менее 120 дней тесто слоновой кости или жёлтого цвета, в нём могут быть глазки размером до мелкой вишни.

Голова и корка. Конте — голова весом 32–45 кг и диаметром 55–75 см с прямой или слегка выпуклой боковой стороной высотой 8–13 см и плотной зернистой натёртой коркой от охристо-жёлтого до коричневого цвета. В нём 45–54 г жира на 100 г полностью обезвоженного сыра и не менее 62 г сухого вещества на 100 г сыра.

Молоко и приготовление. Молоко берут только от стад коров породы монбельярд или французская симменталь либо их помесей. Силос и другие ферментированные корма запрещены на всей ферме круглый год. Сыр делают в открытых медных ваннах; смесь сгустка и сыворотки нагревают до 53–57 °C, сыр прессуют не менее шести часов. Он созревает на еловых досках не менее 120 дней с даты изготовления, указанной на казеиновых пластинах на боковой стороне.

Вкус. Спецификация называет вкус сложным: фруктовые, молочные и жареные ноты в каждой голове, в рамках шести семейств ароматов (фруктовое, молочное, жареное, растительное, животное и пряное), включающих более 90 оттенков. Двух абсолютно одинаковых голов не бывает.

Зона производства и маркировка. Производство молока, изготовление и выдержка происходят в определённой зоне востока Франции, куда входят департаменты Ду, Юра и Эн. Каждая голова несёт зелёную овальную казеиновую пластину с надписями France, Comté и номером сыроварни и оценивается перед продажей: чтобы продавать её как Конте, нужно набрать не менее 12 баллов из 20.