🧀 Französischer Gruyère (g.g.A.)

Französischer Gruyère ist ein gekochter, gepresster Hartkäse aus roher Kuhmilch aus dem Osten Mittelfrankreichs. In der EU ist er als g.g.A. unter dem Namen „Gruyère“ geschützt.

Milch. Laut Spezifikation stammt die Milch nur von Herden der Rassen Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne oder Französisches Simmentaler (Kreuzungen sind erlaubt). Die Herde weidet mindestens 150 Tage im Jahr; Silage und andere vergorene Futtermittel sind verboten. Die Milch wird nie über 40 °C erhitzt.

Herstellung. Der Käse entsteht in einem offenen Kupferkessel. Außer Milch sind nur Salz, Kälberlab und ausgewählte Kulturen erlaubt. Bruch und Molke werden auf mindestens 52 °C erhitzt, der Käse wird mindestens 6 Stunden gepresst und dann im Salzbad oder trocken gesalzen.

Reifung. Die Laibe reifen mindestens 120 Tage ab dem Zusetzen des Labs auf Fichtenbrettern. Sie werden regelmäßig gewendet und mit Salz oder Salzwasser und der natürlichen Schmiere „morge“ abgerieben.

Aussehen und Teig. Ein flacher Laib mit 53–63 cm Durchmesser und 13–16 cm Höhe, mit fester, körniger Rinde von goldgelb bis braun. Der Teig ist fest, elfenbein- bis hellgelb und muss Löcher von Erbsen- bis Kirschgröße zeigen. Der Fettgehalt beträgt 47–52 % der Trockenmasse, die Trockenmasse mindestens 62 %.

Gebiet und Kennzeichnung. Der Käse wird in einem festgelegten Gebiet hergestellt, das Doubs, Jura, Haute-Saône, Savoie und Haute-Savoie ganz sowie Teile benachbarter Départements umfasst. Eine gelbe ovale Kaseinplatte am Laibrand kennzeichnet jeden Laib. Das EU-Register nennt 2007 als Schutzdatum.