🧀 Конте (Comté)

Конте (Comté) — французький твердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно із сирого коров'ячого молока. За специфікацією це сир із високою температурою другого нагрівання, пресований, солений з поверхні або в розсолі; дозволені лише молоко, закваски, фермент для згортання молока та сіль. Після дозрівання щонайменше 120 днів м'якуш кольору слонової кістки або жовтий, у ньому можуть бути вічка розміром до дрібної вишні.

Голова і кірка. Конте — голова вагою 32–45 кг і діаметром 55–75 см із прямим або трохи опуклим боком заввишки 8–13 см та щільною зернистою натертою кіркою від охристо-жовтого до коричневого кольору. У ньому 45–54 г жиру на 100 г повністю зневодненого сиру та не менше 62 г сухої речовини на 100 г сиру.

Молоко і виготовлення. Молоко беруть лише від стад корів породи монбельярд або французька сименталь чи їхніх помісей. Силос та інші ферментовані корми заборонені на всій фермі впродовж цілого року. Сир роблять у відкритих мідних ваннах; суміш згустку і сироватки нагрівають до 53–57 °C, сир пресують щонайменше шість годин. Він дозріває на ялинових дошках щонайменше 120 днів від дати виготовлення, зазначеної на казеїнових пластинах на боці.

Смак. Специфікація називає смак складним: фруктові, молочні та смажені ноти в кожній голові, у межах шести родин ароматів (фруктовий, молочний, смажений, рослинний, тваринний і пряний), що охоплюють понад 90 відтінків. Двох цілком однакових голів не буває.

Зона виробництва і маркування. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються у визначеній зоні сходу Франції, до якої входять департаменти Ду, Юра та Ен. Кожна голова має зелену овальну казеїнову пластину з написами France, Comté і номером сироварні та оцінюється перед продажем: щоб продавати її як Конте, потрібно набрати щонайменше 12 балів із 20.