🧀 Beaufort

Beaufort ist ein französischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 1996). Laut Spezifikation wird er nur aus roher Vollmilch von Herden der lokalen Rassen Tarine und Abondance hergestellt, im Hochgebirge Savoyens (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise und Maurienne) und in zwei angrenzenden Gebieten Haute-Savoies.

Herstellung. Es ist ein Hartkäse aus erhitztem, gepresstem Bruch. Die Milch wird bei 32–35 °C in einem Kupferkessel mit Lab dickgelegt, der Bruch auf 53–56 °C erhitzt. Er wird in einen besonderen Holzreifen, den „Beaufort-Reifen“ mit kreisförmiger Wölbung innen, gefüllt – daher der nach innen gewölbte Rand des Laibs – und mindestens 15 Stunden gepresst. Danach liegt der Käse 20 bis 24 Stunden im Salzbad.

Reifung. Mindestens 5 Monate ab Herstellungstag bei 6–12 °C. Die Rinde wird mit „Morge“ eingerieben, einem Bakterienbelag, der ihr die Farbe gibt.

Aussehen und Geschmack. Der Laib ist flach mit nach innen gewölbtem Rand, wiegt 20 bis 70 kg, misst 35–75 cm im Durchmesser und am Rand 11–16 cm in der Höhe. Die Rinde ist gelb bis braun. Der Teig ist geschmeidig und sahnig, elfenbeinfarben bis blassgelb, teils mit feinen waagerechten Rissen und kleinen „Rebhuhnaugen“. Er enthält mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse. Die Spezifikation beschreibt den Teig als zuerst fest, dann schmelzend.

Warum die Berge alles entscheiden. Der Käse folgt einem seit dem 17. Jahrhundert bekannten System: Die Herde steigt dem Gras nach vom Tal auf Almen in 1500–2500 m Höhe. Diese Weiden sind ausgedehnt und reich an Aromapflanzen, und im Sommer werden die Kühe direkt am Berg gemolken. Den größten Teil der Milch sammeln dennoch Käsereien im Tal: 85–90 %. ³

Warum Tarine. Die Spezifikation beschreibt diese lokale Rasse als robust: Sie gibt selbst mit grobem Futter im rauen Klima annehmbare Milchmengen. Das Futter der Herde stammt überwiegend aus dem Erzeugungsgebiet; Silage ist verboten, die durchschnittliche Milchleistung der Herde darf 5 000 kg pro Kuh und Jahr nicht übersteigen. ³

Warum das für Sie wichtig ist. „Été“ ist Käse vorbehalten, der von Juni bis Oktober hergestellt wird. „Chalet d'alpage“ ist Käse, der in denselben Monaten zweimal täglich in einer Almhütte über 1 500 m aus der Milch höchstens einer Herde entsteht. Vorverpackte Stücke müssen einen Teil der Rinde enthalten, und geriebener Käse darf nicht als Beaufort verkauft werden. Das Etikett trägt den Namen und das EU-Zeichen g.U. ³