🧪 Kasein

Kasein ist das wichtigste Eiweiß der Milch. In Kuhmilch macht es etwa 80 % des gesamten Eiweißes aus. In der Milch schwimmt es als winzige Klumpen, die Micellen heißen. Calcium hält sie zusammen. Diese Klumpen machen die Milch weiß und trüb.

Kasein ist die Grundlage von Käse und Quark. Gibt man Lab zur Milch, verkleben die Kaseinklumpen zu einem festen Bruch. Wird die Milch sauer und genug angesäuert, fällt das Kasein ebenfalls in Flocken aus; so entsteht Quark. Alles, was nicht zum Bruch wird, geht in die Molke. Muttermilch enthält viel weniger Kasein als Kuhmilch, und im Magen des Babys bildet sie einen weichen Bruch.

Kasein wird nicht nur für Lebensmittel verwendet. Man stellte daraus Klebstoffe, Farben und sogar einen Kunststoff namens Galalith her, aus dem im 20. Jahrhundert Knöpfe gefertigt wurden. Kasein gehört zu den wichtigsten Milchallergenen: Allergien dagegen kommen bei kleinen Kindern häufiger vor. Es gibt „A2“-Milch, die eine andere Form des Beta-Kaseins hat. Eine Übersicht der EFSA aus dem Jahr 2009 fand keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem gewöhnlichen A1-Kasein und chronischen Krankheiten.