🏭 Milchverarbeitung in der Molkerei

Milchverarbeitung in der Molkerei ist der Bereich darüber, was mit der Rohmilch zwischen Tankwagen und Verpackung geschieht: Kühlung, Prüfung, Erhitzung, Homogenisierung, Abfüllung und Kennzeichnung. In einer Molkerei in der EU wird die angelieferte Milch rasch auf 6 °C oder weniger gekühlt, wenn sie nicht innerhalb von 4 Stunden nach der Annahme verarbeitet wird.

Der wichtigste Schritt ist die Wärmebehandlung. Pasteurisieren bedeutet in der EU mindestens 72 °C für 15 Sekunden oder 63 °C für 30 Minuten; in der Praxis wird homogenisierte Milch 15–20 Sekunden lang auf 72–75 °C erhitzt. Ob es gelungen ist, prüft das Labor: Der Test auf alkalische Phosphatase muss negativ sein. Laut FAO verlängert die Pasteurisierung die Haltbarkeit und senkt mögliche Krankheitserreger auf ein Maß, das keine nennenswerte Gefahr darstellt.

Für die Ultrahocherhitzung (UHT) wird Milch im kontinuierlichen Durchfluss auf mindestens 135 °C erhitzt, in der Branchenpraxis auf 135–150 °C für 1–10 Sekunden. Danach muss sie in aseptisch verschlossener Packung 15 Tage bei 30 °C oder 7 Tage bei 55 °C stabil bleiben.

Ein Homogenisator zerkleinert die Fettkügelchen im Mittel von 3,5 µm auf unter 1 µm, damit sich kein Rahm absetzt. Erfunden hat das Verfahren Auguste Gaulin im Jahr 1899. In manchen Ländern bleibt Milch dennoch unhomogenisiert, weil eine gute Rahmschicht als Qualitätsmerkmal gilt.

Danach wird der Fettgehalt eingestellt – in der EU hat Vollmilch mindestens 3,5 % Fett, entrahmte Milch höchstens 0,5 % –, die Milch läuft über die Abfüllanlage und wird gekennzeichnet. Ein Teil geht in Käse und Sauermilchprodukte, in denen Lab oder Milchsäurebakterien aus der Starterkultur das Kasein gerinnen lassen.