🍷 Malolaktische Gärung
Bakterien wandeln die scharfe Apfelsäure in die weichere Milchsäure um.
Der malolaktische Säureabbau, kurz „Malo“, ist eine zweite Gärung des Weins, die nicht von der Hefe, sondern von Bakterien ausgeführt wird. Sie wandeln scharfe Apfelsäure in weiche Milchsäure um. Der Wein wird weicher und runder.
Die Arbeit leisten Weinmilchsäurebakterien, meist die Art Oenococcus oeni. Sie beginnen nach der Hauptgärung, während der Wein noch warm ist, oder der Winzer gibt sie dem Tank bei. Der malolaktische Säureabbau findet bei den meisten Rotweinen und bei einigen Weißweinen statt, etwa beim Chardonnay.
Als Nebenprodukt bilden die Bakterien Diacetyl. Es verleiht einen cremigen, buttrigen Geruch, der von manchen im Fass gereiften Chardonnays bekannt ist. Nach dem malolaktischen Säureabbau kann ein Wein mehr Histamin enthalten. Will der Winzer die Frische und die helle Säure erhalten, zum Beispiel beim Riesling, unterbindet er den Prozess.
Dieselben Bakterienarten arbeiten in Milchprodukten. Joghurt, Kefir, saure Sahne und das Sauerwerden der Milch sind verwandte Prozesse mit Milchsäure. Deshalb kann Wein ähnliche cremige Noten haben.
Was dazugehört
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🍷 Malolaktische Gärung ← ähnlich ← 🍷 Histamin im Wein ← beeinflusst ← 🍷 Wein
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Apfelsäure
- Arbeitet mit
- 🧫 Milchsäurebakterien
- Wer damit arbeitet
- 🍷 Oenococcus oeni, 🍷 Diacetyl, 🧪 Milchsäure
- Gehört zu
- 🍷 Gärung
- Ähnlich und verschieden
- 🍷 Histamin im Wein
- Wein und Milch
- 🧫 Milchsäurebakterien, 🥣 Joghurt, 🥛 Kefir, 🥣 Smetana, 🔄 Säuerung
Häufige Fragen
Was ist der malolaktische Säureabbau?
Eine Gärung, bei der Bakterien Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Der Wein wird weicher.
Worin unterscheidet er sich von der alkoholischen Gärung?
Die alkoholische Gärung wird von Hefe durchgeführt und wandelt Zucker in Alkohol um. Der malolaktische Säureabbau wird von Bakterien durchgeführt und verändert die Säure.
Warum ist Chardonnay manchmal cremig?
Durch den malolaktischen Säureabbau entsteht Diacetyl, das einen buttrigen Geruch gibt.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🔄 Säuerung — Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Säure um, die Milch wird dick.
- 🥣 Joghurt — Mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert.
- 🧫 Milchsäurebakterien — Laktobazillen und Streptokokken, vergären Laktose.
- 🍷 Histamin im Wein — Ein Stoff, der empfindlichen Menschen Kopfschmerzen und eine gerötete Haut verursacht.
- 🥛 Kefir — Sauermilchgetränk aus Kefirknollen.
Ähnliches
Quellen
- Wikipedia (en): Malolactic fermentation
- Wikipedia (de): Malolaktische Gärung
- Wikipedia (fr): Fermentation malolactique
- Wikidata Q654005