🧪 Milchsäure

Nährstoff ✔ Geprüft: 10.2026 · Quellen: 2

Produkt der Laktosevergärung, sorgt für den sauren Geschmack.

Milchsäure ist der Stoff, der vergorenen Milchprodukten ihren Säuregeschmack verleiht. Sie entsteht, wenn Milchsäurebakterien den Milchzucker, die Laktose, verzehren. Ihre chemische Formel lautet C3H6O3. Entdeckt wurde sie vom schwedischen Chemiker Carl Scheele im Jahr 1780. Er fand sie in saurer Milch, daher der Name: Lateinisch heißt lac „Milch“.

Milchsäure erfüllt drei wichtige Aufgaben. Sie gibt Kefir, Joghurt, saurer Milch und saurer Sahne den säuerlichen Geschmack. Sie bewirkt, dass das Eiweiß Kasein gerinnt: Die Milch wird dick, und wenn sie stark sauer wird, fallen Bruchflocken aus. Und sie schützt das Lebensmittel: In einer sauren Umgebung vermehren sich schädliche Keime kaum. Derselbe Trick wirkt bei Sauerkraut, Gurken und Sauerteigbrot.

Milchsäure wird auch für sich allein verwendet. Als Lebensmittelzusatzstoff heißt sie E270: Sie wird für den Geschmack und zur längeren Haltbarkeit zugesetzt. Aus ihr wird PLA hergestellt, ein Kunststoff, der in der Natur abgebaut wird. Auch unser Körper bildet Milchsäure, etwa in den Muskeln bei harter Arbeit. Das ist ein normaler Teil des Stoffwechsels.

Wein

Milchsäure im Wein ist eine weiche Säure, die nach dem malolaktischen Säureabbau entsteht. Bakterien wandeln scharfe Apfelsäure in sie um.

Trauben enthalten viel Apfelsäure. Sie verleiht eine Schärfe wie bei grünen Äpfeln. Beim malolaktischen Säureabbau wandeln Bakterien, meist Oenococcus oeni, sie in Milchsäure um. Diese Säure ist milder, und die Gesamtsäure des Weins sinkt etwas. Der Wein wird runder und glatter. Der malolaktische Säureabbau findet bei fast allen Rotweinen und einigen Weißweinen statt, zum Beispiel beim Chardonnay.

Dieselbe Milchsäure findet sich in saurer Milch, Kefir und anderen fermentierten Milchprodukten. Im Wein entsteht sie auf andere Weise, der Stoff ist aber derselbe. Milchsäure gehört zusammen mit Wein- und Apfelsäure zur Säure des Weins. Ihre Menge hängt davon ab, ob der malolaktische Säureabbau stattgefunden hat. Unterbleibt er, bleibt mehr Apfelsäure übrig, und der Geschmack ist frischer und schärfer. Es ist eine der Methoden, mit denen der Winzer den Stil eines Weins bestimmt. Milchsäure ist unbedenklich und kommt in gewöhnlichen Lebensmitteln vor.