🍷 Diacetyl

Diacetyl ist ein Stoff mit buttrigem Geruch. Er entsteht im Wein während des malolaktischen Säureabbaus.

Der malolaktische Säureabbau wird von Bakterien durchgeführt. Sie wandeln scharfe Apfelsäure in weiche Milchsäure um und erzeugen dabei Nebenprodukte, darunter Diacetyl. Er gibt Noten von Butter, Sahne und Nüssen. In Weißweinen wie Chardonnay gilt dieses Aroma bei leichtem Auftreten als angenehm. Ist zu viel Diacetyl vorhanden, wirkt der Geruch schwer und unangenehm.

Derselbe Stoff verleiht Butter und anderen Milchprodukten ihren Geruch, deshalb nennt man ihn im Wein ein buttriges Aroma. Er gehört zu den sekundären Aromen, also solchen, die aus Gärung und Reifung stammen und nicht aus der Traube. Winzer können die Menge steuern: Sie können den malolaktischen Säureabbau stoppen, die Temperatur verändern oder Sauerstoff zusetzen. Bei leichten Weinen, wo Frische wichtig ist, wird Diacetyl vermieden. Bei reichen Weinen rundet er den Geschmack ab. Für einen Verkoster ist er einer der Gerüche, die zeigen, wie ein Wein gemacht wurde.