🏭 Raccolta delle olive e frantoio

Raccolta delle olive e frantoio è il percorso del frutto dall'albero alla bottiglia: raccolta, consegna al frantoio, estrazione dell'olio, preparazione delle olive da tavola e mestieri coinvolti.

Le olive da olio si raccolgono da ottobre ad aprile nell'emisfero nord e da aprile a luglio in quello sud. Fino agli anni Ottanta si raccoglieva ovunque a mano: un raccoglitore stacca circa 80 kg al giorno, e il lavoro manuale assorbe il 50–60% dei costi in campo. Oggi lavorano scuotitori del tronco e dei rami con «ombrelli» e reti, mentre gli oliveti a siepe si raccolgono con una scavallatrice in circa 3–4 ore per ettaro.

L'olio va estratto entro 1–3 giorni dalla raccolta, altrimenti sale l'acidità; i disciplinari di 50 DOP e IGP italiane consentono di conservare i frutti per 24–120 ore, più spesso 48. Nel Frantoio oleario si tolgono le foglie e si lavano le olive, poi seguono Frangitura, Gramolatura, decantazione e separazione. Nel mondo ci sono circa 12.000 frantoi, oltre l'80% a centrifugazione. Il Decanter centrifugo può essere a tre fasi, con 40–60 litri di acqua tiepida ogni 100 kg di olive, o a due fasi, senza acqua aggiunta.

L'Estrazione a freddo ha limiti precisi: nell'UE la dicitura «first cold pressing» è ammessa solo per l'olio di pressa idraulica sotto i 27 °C. Secondo uno studio del COI del 2015, la resa media in olio è del 17–20%, cioè servono circa 5–6 kg di olive per 1 kg di olio.

In campo lavora l'Olivicoltore, al frantoio il Frantoiano, e la qualità la giudica l'Assaggiatore di olio. Per le olive da tavola servono Salamoia e Soda caustica, che trasforma l'amara oleuropeina.