🧀 Oscypek

Oscypek ist ein geräucherter polnischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt überwiegend aus der Milch des Polnischen Bergschafs im Gebiet der Tatra und des Podhale in den Woiwodschaften Kleinpolen und Schlesien.

Milch und Herstellung. Mindestens 60 % der Milch müssen Schafsmilch sein; wird Kuhmilch verwendet, muss sie vom Polnischen Rotvieh stammen. Sauermilch wird mit frischer Milch gemischt und mit Lab versetzt, der Bruch wird mit traditionellen Geräten geschlagen, bis zur Hälfte der Molke wird abgezogen, dann wird der Bruch von Hand zerkleinert und zu einer Kugel geformt. Die Kugel wird mit einem Spieß durchstochen und entlang des Spießes zu einer Spindel mit zwei Spitzen gepresst, dann von Hand geglättet und in kaltes Wasser gelegt. Der Käse liegt bis zu 24 Stunden in Salzlake, trocknet 12 bis 24 Stunden und wird 3 bis 7 Tage kalt geräuchert.

Aussehen und Größe. Der Käse ist spindelförmig, 17 bis 23 cm lang, an der breitesten Stelle 6 bis 10 cm breit und wiegt 0,6 bis 0,8 kg. Im Anschnitt ist er hell cremefarben, nahe der Rinde dunkler; die Rinde ist strohfarben bis hellbraun mit mattem Glanz. Der Wassergehalt beträgt höchstens 44 %, die Trockenmasse mindestens 56 %, das Fett in der Trockenmasse mindestens 38 %.

Saison und Verkauf. Oscypek wird nur von Mai bis September hergestellt und darf nur als ganzer Käse verkauft werden.

Geschichte und Name. Laut Spezifikation ist Oscypek ein altes Erzeugnis der walachischen Hirten, das mit ihrer Kultur und der Hirtenhütte aus Holz (bacówka) ins Podhale kam; der erste Beleg für Käseherstellung dort ist die Gründungsurkunde des Dorfes Ochotnica von 1416. Der Name wird vom Verb oszczypywać (mehrfach kneifen) oder von oszczypek, einer Verkleinerungsform von oszczep (Speer), abgeleitet. Der Name wurde 2008 in das EU-Register eingetragen (Verordnung (EG) Nr. 127/2008).