🧀 Oscypek

L'Oscypek est un fromage fumé polonais bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fait surtout avec du lait de la brebis de montagne polonaise dans la région des Tatras et du Podhale, dans les voivodies de Petite-Pologne et de Silésie.

Lait et fabrication. Le lait doit contenir au moins 60 % de lait de brebis ; si l'on utilise du lait de vache, il doit provenir de la vache rouge polonaise. Le lait acidifié est mélangé à du lait frais et emprésuré, le caillé est battu avec des outils traditionnels, on retire jusqu'à la moitié du petit-lait, puis le caillé est broyé à la main et mis en boule. La boule est percée d'une broche et pressée le long de celle-ci pour former un fuseau à deux pointes, puis lissée à la main et placée dans l'eau froide. Le fromage est trempé dans la saumure jusqu'à 24 heures, séché pendant 12 à 24 heures et fumé à froid pendant 3 à 7 jours.

Aspect et taille. Le fromage a la forme d'un fuseau de 17 à 23 cm de long, de 6 à 10 cm de large à l'endroit le plus large, et pèse de 0,6 à 0,8 kg. À la coupe, il est crème clair, plus foncé près de la croûte ; la croûte est paille à brun clair, avec un léger brillant. La teneur en eau est d'au plus 44 %, la matière sèche d'au moins 56 % et la matière grasse dans la matière sèche d'au moins 38 %.

Saison et vente. L'Oscypek est fabriqué uniquement de mai à septembre et ne peut être vendu qu'entier.

Histoire et nom. Selon le cahier des charges, l'oscypek est un produit ancien des bergers valaques, apporté dans le Podhale avec leur culture et la cabane de berger en bois (bacówka) ; la première trace de fabrication de fromage dans la région est la charte du village d'Ochotnica de 1416. Le nom est dérivé du verbe oszczypywać (pincer à répétition) ou de oszczypek, diminutif de oszczep (javelot). Le nom a été inscrit au registre de l'UE en 2008 (règlement (CE) n° 127/2008).