🧀 Oscypek

El Oscypek es un queso ahumado polaco con denominación de origen protegida (DOP), elaborado sobre todo con leche de la oveja de montaña polaca en la zona de los Tatras y el Podhale, en los voivodatos de Pequeña Polonia y Silesia.

Leche y elaboración. Al menos el 60 % de la leche debe ser de oveja; si se usa leche de vaca, debe proceder de la vaca roja polaca. La leche ácida se mezcla con leche fresca y se cuaja con cuajo, la cuajada se bate con utensilios tradicionales, se retira hasta la mitad del suero, se desmenuza a mano y se forma una bola. La bola se atraviesa con una brocheta y se prensa a lo largo de ella hasta darle forma de huso con dos puntas; luego se alisa a mano y se coloca en agua fría. El queso se sumerge en salmuera hasta 24 horas, se seca durante 12 a 24 horas y se ahuma en frío de 3 a 7 días.

Aspecto y tamaño. El queso tiene forma de huso, de 17 a 23 cm de largo, de 6 a 10 cm de ancho en la parte más ancha y pesa de 0,6 a 0,8 kg. Al corte es de color crema claro, más oscuro cerca de la corteza; la corteza va del color de la paja al marrón claro, con un brillo suave. El contenido de agua es como máximo del 44 %, la materia seca como mínimo del 56 % y la grasa en la materia seca como mínimo del 38 %.

Temporada y venta. El Oscypek se elabora solo de mayo a septiembre y solo puede venderse entero.

Historia y nombre. Según el pliego de condiciones, el oscypek es un producto antiguo de los pastores valacos, llevado al Podhale con su cultura y la cabaña de madera de los pastores (bacówka); la primera prueba de elaboración de queso allí es la carta de fundación de la aldea de Ochotnica de 1416. El nombre se deriva del verbo oszczypywać (pellizcar repetidamente) o de oszczypek, diminutivo de oszczep (jabalina). El nombre se inscribió en el registro de la UE en 2008 (Reglamento (CE) n.º 127/2008).