🧀 Осцыпек (oscypek)

Осцыпек (oscypek) — польский копчёный сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают преимущественно из овечьего молока польской горной овцы в районе Татр и Подгалья в Малопольском и Силезском воеводствах.

Молоко и изготовление. Овечьего молока должно быть не менее 60 %; если добавляют коровье, то только от польской красной коровы. Кислое молоко смешивают со свежим и добавляют сычужный фермент, сгусток бьют традиционными приспособлениями, отделяют до половины сыворотки, вручную измельчают и формуют шар. Шар прокалывают длинным стержнем и прессуют вдоль него до формы веретена с двумя остриями, затем разглаживают руками и кладут в холодную воду. Сыр замачивают в рассоле до 24 часов, подсушивают 12–24 часа и коптят холодным дымом 3–7 дней.

Вид и размер. Сыр имеет форму веретена длиной 17–23 см, шириной 6–10 см в самом широком месте и весом 0,6–0,8 кг. В разрезе он светло-кремовый, темнее у корочки; корочка соломенного цвета до светло-коричневой, с мягким блеском. Содержание воды — не более 44 %, сухого вещества — не менее 56 %, жира в сухом веществе — не менее 38 %.

Сезон и продажа. Осцыпек делают только с мая по сентябрь, а продавать его можно только целым.

История и название. По спецификации, осцыпек — древний продукт волошских пастухов, привезённый на Подгалье вместе с их культурой и деревянной пастушьей хижиной (bacówka); первое свидетельство сыроделия там — грамота села Охотница 1416 года. Название выводят от глагола oszczypywać («многократно щипать») или от oszczypek, уменьшительной формы от oszczep («копьё»). В реестр ЕС название внесено в 2008 году (Регламент (ЕС) № 127/2008).