🧀 Slovenská parenica

Slovenská parenica ist ein slowakischer gebrühter, leicht geräucherter Käse, der aus einem langen Käsebandstreifen zu zwei verbundenen S-förmigen Rollen gewickelt und mit einem Käsefaden oder einer Käsekette zusammengebunden wird. Die Bezeichnung ist in der EU als g.g.A. geschützt (eAmbrosia PGI-SK-0485; eingetragen durch die Verordnung (EG) Nr. 656/2008). Das Erzeugungsgebiet ist der gebirgige Teil der Slowakei.

Er wird aus frischer Rohmilch von Schafen hergestellt oder aus einer Mischung von roher Schaf- und Kuhmilch mit mindestens 50 % Schafmilch; die Spezifikation nennt die Schafrassen Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája und Ostfriesisches Milchschaf. Der Bruch wird zu einem Klumpen geformt, etwa 24 Stunden gesäuert, dann zerkleinert und in warmem Wasser von 60–70 °C zu einer glatten Käsemasse verarbeitet. Diese wird mehrfach gezogen und gefaltet und zu einem 4–6 m langen, 2–3 mm dicken Band ausgezogen, durch kalte gesättigte Lake geführt, von beiden Enden zu einem S aufgerollt, gebunden und etwa zwei Stunden mit Hartholzrauch geräuchert.

Jeder Käse besteht aus zwei Rollen von 6–8 cm Durchmesser und 5–8 cm Höhe; einzeln verpackte Stücke wiegen 450–500 g und liegen zwischen zwei Ovalen aus Holzfurnier. Die Oberfläche ist nach dem Räuchern gelb bis braun, innen weiß bis buttergelb. Die Struktur ist deutlich faserig und elastisch; der Geschmack ist mild und angenehm salzig mit dem Aroma von Schafmilch und Rauch. Die Trockenmasse beträgt mindestens 53 %, das Fett in der Trockenmasse mindestens 50 % und das Salz (NaCl) höchstens 3 %.

Laut Spezifikation wurde Parenica im 18. Jahrhundert zunächst für den Eigenbedarf in den Familien von Schafbesitzern hergestellt und gelangte im 19. Jahrhundert auf die Märkte, auch in Wien und andere europäische Städte. Auf der Verpackung müssen die Bezeichnung des Käses, der Name des Herstellers und die Anschrift des Betriebs angegeben sein.