🧀 Oscypek

O Oscypek é um queijo fumado polaco com denominação de origem protegida (DOP), feito sobretudo com leite da ovelha de montanha polaca na zona dos Tatras e do Podhale, nos voivodatos da Pequena Polónia e da Silésia.

Leite e fabrico. Pelo menos 60 % do leite deve ser de ovelha; se se usar leite de vaca, tem de ser da vaca vermelha polaca. O leite ácido é misturado com leite fresco e coagulado com coalho, a coalhada é batida com utensílios tradicionais, retira-se até metade do soro, depois a coalhada é desfeita à mão e formada numa bola. A bola é furada com um espeto e prensada ao longo dele até formar um fuso com duas pontas; depois é alisada à mão e colocada em água fria. O queijo fica em salmoura até 24 horas, seca durante 12 a 24 horas e é fumado a frio durante 3 a 7 dias.

Aspeto e tamanho. O queijo tem forma de fuso, com 17 a 23 cm de comprimento, 6 a 10 cm de largura na parte mais larga e pesa 0,6 a 0,8 kg. Ao corte é de cor creme clara, mais escura junto à casca; a casca vai da cor de palha ao castanho claro, com um brilho suave. O teor de água é no máximo de 44 %, a matéria seca no mínimo de 56 % e a gordura na matéria seca no mínimo de 38 %.

Época e venda. O Oscypek só se produz de maio a setembro e só pode ser vendido inteiro.

História e nome. Segundo o caderno de especificações, o oscypek é um produto antigo dos pastores valacos, levado para o Podhale com a sua cultura e a cabana de madeira dos pastores (bacówka); a primeira prova de fabrico de queijo ali é a carta de fundação da aldeia de Ochotnica, de 1416. O nome deriva do verbo oszczypywać (beliscar repetidamente) ou de oszczypek, diminutivo de oszczep (azagaia). O nome foi inscrito no registo da UE em 2008 (Regulamento (CE) n.º 127/2008).