🧀 Пекорино Кротонезе (Pecorino Crotonese)

Пекорино Кротонезе (Pecorino Crotonese) — итальянский твёрдый полуварёный сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из цельного овечьего молока. Его производят в Калабрии, в муниципалитетах провинций Кротоне, Катанцаро и Козенца.

Молоко дают овцы, выращиваемые в этой зоне полудиким способом: стада пасутся и вечером возвращаются в кошару. Основной рацион — корма из этой зоны, а концентраты без ГМО извне не могут превышать 40 % общего объёма за год. Цельное молоко можно использовать сырым или термически обработанным (термизованным или пастеризованным); добавки и консерванты запрещены. Молоко свёртывают пастой из сычуга козлят и солят каменной солью. По спецификации, сырную массу разбивают местным инструментом miscu до размера рисинок и вручную прессуют в плетёных корзинках, поэтому на головках видны отпечатки корзинок.

Различают три типа: fresco — белая или светло-соломенная корка и мягкое сливочное тесто; semiduro — толстая светло-коричневая корка и плотное тесто; stagionato — созревает более шести месяцев, с твёрдой коричневой коркой, которую можно натирать оливковым маслом или оливковой гущей, и слегка пикантным послевкусием. Головка цилиндрическая; масса от 0,5 кг у маленьких свежих сыров до 5–15 кг у крупных полутвёрдых и выдержанных. Жира в сухом веществе не менее 40 %, белка — 25 %, влаги — 30 %. Аромат — лёгкий запах овечьего молока с нотами сена, диких трав, фундука и дыма.

Всё — выращивание овец, получение молока, сыроделие и созревание — проходит в зоне производства. Сыры массой менее 1 кг продают только целыми, более крупные — целыми или кусками. На этикетке есть логотип и слова Denominazione di Origine Protetta или DOP.