🧀 Pecorino Crotonese

El Pecorino Crotonese es un queso italiano duro de pasta semicocida con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche entera de oveja. Se produce en Calabria, en municipios de las provincias de Crotona, Catanzaro y Cosenza.

La leche procede de ovejas criadas en la zona en régimen semisalvaje: los rebaños pastan y vuelven al redil por la tarde. La ración base es forraje de la zona, y los concentrados sin OGM de fuera no pueden superar el 40 % del total anual. La leche entera puede usarse cruda o tratada térmicamente (termizada o pasteurizada); no se permiten aditivos ni conservantes. La leche se cuaja con cuajo en pasta de cabrito y se sala con sal gema. Según el pliego de condiciones, la cuajada se rompe con una herramienta local llamada miscu hasta el tamaño de granos de arroz y se prensa a mano en moldes de cesta, por lo que las marcas de las cestas son visibles en las piezas.

Hay tres tipos: fresco, con corteza blanca o paja claro y pasta blanda y cremosa; semiduro, con corteza gruesa marrón claro y pasta firme; y stagionato, madurado más de seis meses, con corteza dura y marrón que puede untarse con aceite de oliva o con alpechín y un ligero regusto picante. El queso es cilíndrico; el peso va de 0,5 kg en los pequeños frescos a 5-15 kg en los grandes semiduros y madurados. La grasa sobre extracto seco es de al menos el 40 %, la proteína del 25 % y la humedad del 30 %. El aroma es un ligero olor a leche de oveja con heno, hierbas silvestres, avellana y humo.

La cría, la producción de leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en la zona de producción. Los quesos de menos de 1 kg se venden enteros; los mayores, enteros o en porciones. La etiqueta lleva el logotipo y las palabras Denominazione di Origine Protetta o DOP.