🧀 Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano ist ein halbgekochter italienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus roher Schafsvollmilch. Milch, Käseherstellung und Reifung finden in 30 Gemeinden der Provinz Potenza in der Basilikata statt.

Herstellung. Laut Spezifikation stammt die Milch von Schafen der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana und Sarda sowie ihren Kreuzungen. Sie wird auf höchstens 40 °C erwärmt und mit Lab aus Zickel- und Lämmermägen dickgelegt. Der Bruch wird auf Reiskorngröße zerkleinert, in Binsenformen gefüllt, von Hand leicht gepresst, 15 Minuten in Molke von bis zu 90 °C getaucht und dann trocken oder in Salzlake gesalzen.

Reifung. Mindestens 180 Tage in natürlichen Tuffhöhlen oder anderen unterirdischen Räumen bei 12–14 °C. Ab dem 20. Tag darf die Rinde mit nativem Olivenöl extra und Weinessig behandelt werden.

Aussehen und Geschmack. Zylinder mit geraden Seiten, 2,5–5 kg schwer, 15–30 cm Durchmesser, Randhöhe 8–18 cm. Die Rinde trägt goldgelbe Korbabdrücke, bei älteren Laiben dunkelbraun. Der Teig ist weiß bis strohfarben, kompakt, mit winzigen unregelmäßigen Löchern; der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 30 %. Der Geschmack ist zunächst mild und zart, mit der Reife wird er leicht pikant und kräftiger.

Kennzeichnung. Der Käse trägt ein ovales Zeichen mit dem Buchstaben F, einem Stern, den Worten PECORINO di FILIANO und „denominazione di origine protetta“ oder D.O.P. Er darf in Hälften oder Vierteln des zertifizierten Laibs verkauft werden.

Der Name ist in der EU durch die Verordnung (EG) Nr. 1485/2007 der Kommission als g.U. eingetragen.