🧀 Pecorino Crotonese

Le Pecorino Crotonese est un fromage italien à pâte dure semi-cuite, protégé par une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait entier de brebis. Il est produit en Calabre, dans des communes des provinces de Crotone, Catanzaro et Cosenza.

Le lait provient de brebis élevées dans la zone selon un système semi-sauvage : les troupeaux pâturent et rentrent à la bergerie le soir. La ration de base est constituée de fourrages de la zone ; les concentrés sans OGM venant de l'extérieur ne peuvent dépasser 40 % du total sur l'année. Le lait entier peut être utilisé cru ou traité thermiquement (thermisé ou pasteurisé) ; les additifs et conservateurs sont interdits. Le lait est caillé avec de la présure en pâte de chevreau et salé au sel gemme. Selon le cahier des charges, le caillé est brisé avec un outil local appelé miscu jusqu'à la taille de grains de riz, puis pressé à la main dans des moules en vannerie ; les empreintes des paniers restent donc visibles sur les meules.

Il existe trois types : le fresco, à croûte blanche ou paille claire et à pâte molle et crémeuse ; le semiduro, à croûte épaisse brun clair et à pâte ferme ; et le stagionato, affiné plus de six mois, à croûte dure et brune, parfois enduite d'huile d'olive ou de marc d'olive, avec un léger arrière-goût piquant. Le fromage est cylindrique ; le poids va de 0,5 kg pour les petits fromages frais à 5-15 kg pour les grands fromages demi-durs et affinés. La matière grasse sur sec est d'au moins 40 %, les protéines d'au moins 25 % et l'humidité d'au moins 30 %. L'arôme est une légère odeur de lait de brebis avec du foin, des herbes sauvages, de la noisette et de la fumée.

L'élevage, la production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans l'aire de production. Les fromages de moins de 1 kg sont vendus entiers, les plus gros entiers ou en portions. L'étiquette porte le logo et la mention Denominazione di Origine Protetta ou DOP.