🧀 Pecorino Crotonese

O Pecorino Crotonese é um queijo italiano duro de pasta semicozida com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite inteiro de ovelha. É produzido na Calábria, em municípios das províncias de Crotone, Catanzaro e Cosenza.

O leite vem de ovelhas criadas na zona em regime semisselvagem: os rebanhos pastam e ao fim do dia regressam ao redil. A ração base é forragem da zona, e os concentrados sem OGM vindos de fora não podem exceder 40 % do total anual. O leite inteiro pode ser usado cru ou tratado termicamente (termizado ou pasteurizado); não são permitidos aditivos nem conservantes. O leite é coagulado com coalho em pasta de cabrito e salgado com sal-gema. Segundo o caderno de especificações, a coalhada é cortada com um utensílio local chamado miscu até ao tamanho de grãos de arroz e prensada à mão em formas de cesto, pelo que as marcas dos cestos são visíveis nas peças.

Existem três tipos: fresco, com casca branca ou palha clara e pasta mole e cremosa; semiduro, com casca grossa castanho-clara e pasta firme; e stagionato, curado mais de seis meses, com casca dura e castanha que pode ser untada com azeite ou bagaço de azeitona e um ligeiro pós-gosto picante. O queijo é cilíndrico; o peso vai de 0,5 kg nos pequenos frescos a 5-15 kg nos grandes semiduros e curados. A gordura na matéria seca é de pelo menos 40 %, a proteína de 25 % e a humidade de 30 %. O aroma é um leve cheiro a leite de ovelha com feno, ervas silvestres, avelã e fumo.

A criação, a produção do leite, o fabrico e a cura decorrem na área de produção. Os queijos com menos de 1 kg vendem-se inteiros; os maiores, inteiros ou em porções. O rótulo tem o logotipo e as palavras Denominazione di Origine Protetta ou DOP.