🧀 Пекоріно Кротонезе (Pecorino Crotonese)

Пекоріно Кротонезе (Pecorino Crotonese) — італійський твердий напівварений сир із захищеним найменуванням походження (PDO), що роблять виключно з цільного овечого молока. Його виробляють у Калабрії, у муніципалітетах провінцій Кротоне, Катанцаро та Козенца.

Молоко дають вівці, що вирощуються в цій зоні напівдиким способом: отари пасуться й увечері повертаються до кошари. Основний раціон — корми з цієї зони, а концентрати без ГМО ззовні не можуть перевищувати 40 % загального обсягу за рік. Цільне молоко можна використовувати сирим або термічно обробленим (термізованим або пастеризованим); добавки та консерванти заборонені. Молоко згортають пастою із сичужного ферменту козенят і солять кам'яною сіллю. За специфікацією, сирну масу розбивають місцевим інструментом miscu до розміру рисинок і вручну пресують у плетених кошиках, тому на головках видно відбитки кошиків.

Розрізняють три типи: fresco — біла або світло-солом'яна кірка й м'який вершковий м'якуш; semiduro — товста світло-коричнева кірка й щільний м'якуш; stagionato — дозріває більше шести місяців, з твердою коричневою кіркою, яку можна змащувати оливковою олією або оливковою гущею, і трохи пікантним післясмаком. Головка циліндрична; маса від 0,5 кг у малих свіжих сирів до 5–15 кг у великих напівтвердих і витриманих. Жиру в сухій речовині щонайменше 40 %, білка — 25 %, вологи — 30 %. Аромат — легкий запах овечого молока з нотами сіна, диких трав, ліщини й диму.

Усе — вирощування вівець, отримання молока, сироваріння й дозрівання — відбувається в зоні виробництва. Сири масою менше 1 кг продають лише цілими, більші — цілими або шматками. На етикетці є логотип і слова Denominazione di Origine Protetta або DOP.