🧀 Pecorino Crotonese

Il Pecorino Crotonese è un formaggio italiano duro a pasta semicotta a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero di pecora. Si produce in Calabria, in comuni delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza.

Il latte proviene da pecore allevate nella zona con sistema semibrado: le greggi pascolano e la sera rientrano nell'ovile. La razione di base è costituita da foraggi della zona, e i concentrati senza OGM provenienti dall'esterno non possono superare il 40 % del totale annuo. Il latte intero può essere usato crudo o trattato termicamente (termizzato o pastorizzato); non sono ammessi additivi e conservanti. Il latte si coagula con caglio in pasta di capretto e si sala con sale di salgemma. Secondo il disciplinare, la cagliata viene rotta con uno strumento locale detto miscu fino alla dimensione di chicchi di riso e pressata a mano in fuscelle, perciò le impronte dei cestini sono visibili sulle forme.

Si distinguono tre tipi: fresco, con crosta bianca o paglierina chiara e pasta morbida e cremosa; semiduro, con crosta spessa marrone chiaro e pasta compatta; e stagionato, oltre sei mesi, con crosta dura e marrone, che può essere trattata con olio d'oliva o sansa d'oliva, e retrogusto leggermente piccante. La forma è cilindrica; il peso va da 0,5 kg nei piccoli freschi a 5-15 kg nei grandi semiduri e stagionati. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 40 %, le proteine almeno il 25 % e l'umidità almeno il 30 %. L'aroma è un leggero profumo di latte di pecora con fieno, erbe selvatiche, nocciola e fumo.

Allevamento, produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona di produzione. Le forme sotto 1 kg si vendono intere, le più grandi intere o a porzioni. In etichetta compaiono il logo e le parole Denominazione di Origine Protetta o DOP.