🧀 Pecorino delle Balze Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der ausschließlich aus roher Schafvollmilch und pflanzlichem Lab hergestellt wird. Er stammt aus den Gemeinden Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina und Monteverdi in der Provinz Pisa in der Toskana.

Die Milch stammt von Herden der Rasse Sarda, die halbwild gehalten werden; mindestens zwei Drittel ihres Futters müssen im Gebiet abgeweidet werden, und GVO sind verboten. Das Lab ist pflanzlich, aus den Blüten der wilden Kardone oder Artischocke (Cynara cardunculus); die Milch gerinnt dadurch langsamer und sanfter, und der Käse wird milder. Die Käsereitemperatur bleibt unter 40 Grad Celsius, sodass die Aromen der heimischen Gräser und Blüten im Käse erhalten bleiben. Laut Spezifikation reifte der Käse traditionell in natürlichen Höhlen, und moderne Räume bilden deren Bedingungen nach: 7 bis 10 Grad und 70 bis 90 % Luftfeuchtigkeit.

Nach der Reifung gibt es vier Typen: frisch, 7 bis 44 Tage; halbreif, 45 Tage bis sechs Monate; reif, 6 bis 12 Monate; und extra reif, über 12 Monate. Der Käse ist zylindrisch mit flachen Seiten, 10 bis 20 cm breit und 5 bis 15 cm hoch, 600 g bis 2 kg schwer, der extra reife bis 7 kg. Fett in der Trockenmasse liegt über 45 %, Eiweiß über 20 %. Die Rinde reicht von blassem Strohgelb bis Tiefgelb und wird nach dem Einreiben mit Olivenöl und Asche grau. Der Teig ist kompakt und kaum brüchig, frisch weiß und gereift strohgelb, manchmal mit unregelmäßigen Löchern. Das Aroma erinnert an Milch und wilde Kardone, der Geschmack ist zunächst mild mit einem langen, leicht würzigen Nachgeschmack, der mit der Reife zunimmt.

Aufzucht, Käseherstellung und Reifung finden im Herstellungsgebiet statt. Das Etikett nennt den Namen mit DOP, den Reifetyp, den Hersteller, das Logo und das Unionssymbol; auf Portionen muss der Name mindestens viermal wiederholt sein.