🧀 Pecorino delle Balze Volterrane

O Pecorino delle Balze Volterrane é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite cru inteiro de ovelha e coalho vegetal. É produzido nos municípios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, na província de Pisa, na Toscana.

O leite vem de rebanhos de ovelhas da raça sarda criados em regime semisselvagem; pelo menos dois terços da alimentação têm de ser obtidos por pastoreio na zona, e os OGM são proibidos. O coalho é vegetal, das flores do cardo silvestre ou alcachofra (Cynara cardunculus); o leite coagula mais devagar e com mais suavidade, e o queijo fica mais suave. A temperatura de fabrico mantém-se abaixo de 40 graus Celsius, pelo que os aromas das ervas e flores locais ficam no queijo. Segundo o caderno de especificações, o queijo era tradicionalmente curado em grutas naturais, e as instalações modernas reproduzem as suas condições: 7 a 10 graus e 70 a 90 % de humidade.

Vendem-se quatro tipos conforme a cura: fresco, de 7 a 44 dias; semicurado, de 45 dias a seis meses; curado, de 6 a 12 meses; e extracurado, com mais de 12 meses. O queijo é cilíndrico de faces planas, com 10 a 20 cm de diâmetro e 5 a 15 cm de altura, e pesa de 600 g a 2 kg, até 7 kg o extracurado. A gordura na matéria seca excede 45 % e a proteína 20 %. A casca vai do amarelo-palha pálido ao amarelo intenso, e fica cinzenta depois de untada com azeite e cinza. A pasta é compacta e pouco quebradiça, branca no fresco e amarelo-palha no curado, por vezes com olhos irregulares. O aroma lembra leite e cardo silvestre, e o sabor é inicialmente suave, com um pós-gosto longo e ligeiramente picante que se intensifica com a idade.

A criação, o fabrico e a cura decorrem na área de produção. O rótulo indica o nome com DOP, o tipo de cura, o produtor, o logotipo e o símbolo da União; nas porções o nome deve repetir-se pelo menos quatro vezes.