🧀 Pecorino delle Balze Volterrane

Le Pecorino delle Balze Volterrane est un fromage italien à appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait cru entier de brebis et de la présure végétale. Il est produit dans les communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina et Monteverdi, dans la province de Pise, en Toscane.

Le lait provient de troupeaux de brebis de race sarde élevés en système semi-sauvage ; au moins deux tiers de leur alimentation doit être pâturé dans la zone, et les OGM sont interdits. La présure est végétale, issue des fleurs de cardon sauvage ou d'artichaut (Cynara cardunculus) ; le lait coagule plus lentement et plus doucement, et le fromage est plus doux. La température de fabrication reste inférieure à 40 degrés Celsius, de sorte que les arômes des herbes et des fleurs locales restent dans le fromage. Selon le cahier des charges, le fromage s'affinait traditionnellement dans des grottes naturelles, et les locaux modernes en reproduisent les conditions : 7 à 10 degrés et 70 à 90 % d'humidité.

Quatre types sont vendus selon l'affinage : frais, 7 à 44 jours ; demi-affiné, 45 jours à six mois ; affiné, 6 à 12 mois ; extra-affiné, plus de 12 mois. Le fromage est cylindrique à faces plates, de 10 à 20 cm de large et de 5 à 15 cm de haut, pesant de 600 g à 2 kg, jusqu'à 7 kg pour l'extra-affiné. La matière grasse sur sec dépasse 45 % et les protéines 20 %. La croûte va du jaune paille pâle au jaune profond, et devient grise après enduit d'huile d'olive et de cendre. La pâte est compacte et peu friable, blanche quand le fromage est frais, jaune paille quand il est affiné, parfois avec des trous irréguliers. L'arôme rappelle le lait et le cardon sauvage, le goût est d'abord doux, avec un long arrière-goût légèrement épicé qui s'intensifie avec l'âge.

L'élevage, la fabrication et l'affinage ont lieu dans l'aire de production. L'étiquette indique le nom avec DOP, le type d'affinage, le producteur, le logo et le symbole de l'Union ; sur les portions, le nom doit être répété au moins quatre fois.