🧀 Pecorino delle Balze Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z surowego pełnego mleka owczego i roślinnej podpuszczki. Powstaje w gminach Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina i Monteverdi w prowincji Piza w Toskanii.

Mleko pochodzi od stad owiec rasy sardyńskiej utrzymywanych systemem półdzikim; co najmniej dwie trzecie paszy musi pochodzić z wypasu na tym obszarze, a GMO są zabronione. Podpuszczka jest roślinna, z kwiatów dzikiego karczocha (Cynara cardunculus); mleko zsiada się wolniej i łagodniej, a ser jest delikatniejszy. Temperatura produkcji nie przekracza 40 stopni Celsjusza, dzięki czemu aromaty miejscowych traw i kwiatów zostają w serze. Według specyfikacji ser dawniej dojrzewał w naturalnych jaskiniach, a współczesne pomieszczenia odtwarzają ich warunki: 7–10 stopni i wilgotność 70–90 %.

Ze względu na dojrzewanie sprzedaje się cztery rodzaje: świeży, 7–44 dni; półdojrzały, od 45 dni do sześciu miesięcy; dojrzały, 6–12 miesięcy; oraz bardzo dojrzały, ponad 12 miesięcy. Ser ma kształt walca z płaskimi podstawami, średnicę 10–20 cm, wysokość 5–15 cm i masę od 600 g do 2 kg, a bardzo dojrzały do 7 kg. Tłuszcz w suchej masie przekracza 45 %, białko 20 %. Skórka jest od bladosłomkowożółtej po głębokożółtą, a po natarciu oliwą i popiołem staje się szara. Ciasto jest zwarte i mało kruche, białe w serze świeżym, słomkowożółte w dojrzałym, czasem z nieregularnymi oczkami. Aromat przypomina mleko i dzikiego karczocha, smak jest najpierw łagodny, z długim, lekko pikantnym posmakiem, który z wiekiem się wzmacnia.

Chów owiec, produkcja sera i dojrzewanie odbywają się na obszarze produkcji. Etykieta podaje nazwę z DOP, rodzaj dojrzewania, producenta, logo i symbol Unii; na porcjach nazwa musi być powtórzona co najmniej cztery razy.