🧀 Пекоріно делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane)

Пекоріно делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), що його роблять виключно з сирого цільного овечого молока і рослинного ферменту для згортання. Його виробляють у муніципалітетах Вольтерра, Помаранче, Монтекатіні Валь ді Чечіна, Кастельнуово Валь ді Чечіна та Монтеверді в провінції Піза в Тоскані.

Молоко дають отари овець сардинської породи, що вирощуються напівдиким способом; щонайменше дві третини корму вони мають отримувати на пасовищах цієї зони, а ГМО в раціоні заборонені. Фермент рослинний — з квіток дикого кардону або артишока (Cynara cardunculus), тому молоко згортається повільніше й м'якше, а сир виходить м'якшим. Температура сироваріння не перевищує 40 °C, тож аромати місцевих трав і квітів лишаються в сирі. За специфікацією, сир традиційно дозрівав у природних печерах, а сучасні приміщення відтворюють їхні умови: 7–10 °C і вологість 70–90 %.

За дозріванням продають чотири типи: свіжий — 7–44 дні; напівдозрілий — від 45 днів до шести місяців; зрілий — 6–12 місяців; дуже зрілий — понад 12 місяців. Головка циліндрична з пласкими торцями, діаметром 10–20 см, висотою 5–15 см, масою від 600 г до 2 кг, а дуже зріла — до 7 кг. Жиру в сухій речовині понад 45 %, білка понад 20 %. Кірка від блідо-солом'яно-жовтої до насичено жовтої, а після змащування оливковою олією й попелом — сіра. М'якуш щільний, майже не крихкий, у свіжого білий, у витриманого солом'яно-жовтий, іноді з неправильними дірочками. Аромат нагадує молоко і дикий кардон, смак спочатку м'який, з довгим трохи гострим післясмаком, що посилюється з віком.

Усе — вирощування вівець, сироваріння й дозрівання — відбувається в зоні виробництва. На етикетці вказано назву з DOP, тип дозрівання, виробника, логотип і символ Союзу; на шматках назву мають повторити щонайменше чотири рази.