🧀 Pecorino delle Balze Volterrane

El Pecorino delle Balze Volterrane es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche cruda entera de oveja y cuajo vegetal. Se produce en los municipios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina y Monteverdi, en la provincia de Pisa, en la Toscana.

La leche procede de rebaños de oveja de raza sarda criados en régimen semisalvaje; al menos dos tercios de su alimentación deben obtenerse pastando en la zona, y los OGM están prohibidos. El cuajo es vegetal, de las flores del cardo silvestre o alcachofa (Cynara cardunculus); la leche coagula más despacio y con más suavidad, y el queso resulta más suave. La temperatura de elaboración se mantiene por debajo de 40 grados centígrados, por lo que los aromas de las hierbas y flores locales permanecen en el queso. Según el pliego de condiciones, el queso se maduraba tradicionalmente en cuevas naturales, y los locales modernos reproducen sus condiciones: 7 a 10 grados y 70 a 90 % de humedad.

Se venden cuatro tipos según la maduración: fresco, de 7 a 44 días; semicurado, de 45 días a seis meses; curado, de 6 a 12 meses; y extracurado, de más de 12 meses. El queso es cilíndrico de caras planas, de 10 a 20 cm de ancho y de 5 a 15 cm de alto, con un peso de 600 g a 2 kg, y hasta 7 kg el extracurado. La grasa sobre extracto seco supera el 45 % y la proteína el 20 %. La corteza va del amarillo paja pálido al amarillo intenso, y se vuelve gris tras untarla con aceite de oliva y ceniza. La pasta es compacta y poco desmenuzable, blanca en el fresco y amarillo paja en el madurado, a veces con ojos irregulares. El aroma recuerda a leche y cardo silvestre, y el sabor es al principio suave, con un regusto largo y ligeramente picante que se intensifica con la edad.

La cría, la elaboración y la maduración tienen lugar en la zona de producción. La etiqueta indica el nombre con DOP, el tipo de maduración, el productor, el logotipo y el símbolo de la Unión; en las porciones el nombre debe repetirse al menos cuatro veces.