🧀 Pecorino delle Balze Volterrane

Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte crudo intero di pecora e caglio vegetale. Si produce nei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, in provincia di Pisa, in Toscana.

Il latte proviene da greggi di pecore di razza sarda allevate con sistema semibrado; almeno due terzi dell'alimentazione devono provenire dal pascolo nella zona, e gli OGM sono vietati. Il caglio è vegetale, ricavato dai fiori del cardo selvatico o carciofo (Cynara cardunculus); il latte coagula più lentamente e delicatamente e il formaggio risulta più dolce. La temperatura di lavorazione resta sotto i 40 gradi centigradi, così gli aromi delle erbe e dei fiori locali restano nel formaggio. Secondo il disciplinare, il formaggio era tradizionalmente stagionato in grotte naturali, e i locali moderni ne riproducono le condizioni: 7-10 gradi e umidità del 70-90 %.

Si vendono quattro tipi in base alla stagionatura: fresco, da 7 a 44 giorni; semistagionato, da 45 giorni a sei mesi; stagionato, da 6 a 12 mesi; extra stagionato, oltre 12 mesi. La forma è cilindrica con facce piane, di 10-20 cm di diametro e 5-15 cm di altezza, con un peso da 600 g a 2 kg, fino a 7 kg per l'extra stagionato. Il grasso sulla sostanza secca supera il 45 % e le proteine il 20 %. La crosta va dal giallo paglierino pallido al giallo intenso, e diventa grigia dopo la spalmatura con olio d'oliva e cenere. La pasta è compatta e poco friabile, bianca nel fresco e giallo paglierino nello stagionato, a volte con occhiatura irregolare. L'aroma ricorda latte e cardo selvatico, il sapore è all'inizio dolce, con un retrogusto lungo e leggermente piccante che si intensifica con la stagionatura.

Allevamento, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona di produzione. L'etichetta riporta il nome con DOP, il tipo di stagionatura, il produttore, il logo e il simbolo dell'Unione; sulle porzioni il nome deve essere ripetuto almeno quattro volte.