🧀 Пекорино делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane)

Пекорино делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого цельного овечьего молока и растительного фермента. Его производят в муниципалитетах Вольтерра, Помаранче, Монтекатини Валь ди Чечина, Кастельнуово Валь ди Чечина и Монтеверди в провинции Пиза в Тоскане.

Молоко дают отары овец сардинской породы, выращиваемые полудиким способом; не менее двух третей корма они должны получать на пастбищах этой зоны, а ГМО им скармливать нельзя. Фермент растительный — из цветков дикого кардона или артишока (Cynara cardunculus), поэтому молоко свёртывается медленнее и мягче, а сыр получается более мягким. Температура сыроделия не превышает 40 °C, так что ароматы местных трав и цветов остаются в сыре. По спецификации, сыр традиционно созревал в естественных пещерах, а современные помещения воспроизводят их условия: 7–10 °C и влажность 70–90 %.

По созреванию продают четыре типа: свежий — 7–44 дня; полузрелый — от 45 дней до шести месяцев; зрелый — 6–12 месяцев; очень зрелый — более 12 месяцев. Головка цилиндрическая с плоскими торцами, диаметром 10–20 см, высотой 5–15 см, массой от 600 г до 2 кг, а очень зрелая — до 7 кг. Жира в сухом веществе более 45 %, белка более 20 %. Корка от бледно-соломенно-жёлтой до насыщенно жёлтой, а после натирания оливковым маслом и пеплом — серая. Мякоть плотная, почти не крошащаяся, у свежего белая, у выдержанного соломенно-жёлтая, иногда с неправильными глазками. Аромат напоминает молоко и дикий кардон, вкус сначала мягкий, с долгим слегка острым послевкусием, которое усиливается с возрастом.

Всё — выращивание овец, сыроделие и созревание — проходит в зоне производства. На этикетке указаны название с DOP, тип созревания, производитель, логотип и символ Союза; на кусках название должно повторяться не менее четырёх раз.