🧄 Pici all'aglione

Os pici all'aglione são um primeiro prato toscano: pici grossos enrolados à mão, num molho de tomate cozinhado lentamente em azeite com muito alho. A Accademia Italiana della Cucina regista a receita entre os pratos da Toscana, e a Região da Toscana escreve que o aglione é conhecido sobretudo como tempero dos famosos pici toscanos.

O aglione não é o alho comum (Allium sativum), mas uma variedade local de Allium ampeloprasum var. holmense do Val di Chiana, na Toscana e na Úmbria. Segundo a Região, foi salvo por agricultores locais; já consta da lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT) e foi agora inscrito também no repertório regional e no registo nacional da agrobiodiversidade como variedade local em risco de extinção.

A receita da Accademia para quatro é simples: 400 g de pici, 6 dentes de alho, 5 tomates maduros, azeite virgem extra e sal. Os pici cozem em bastante água a ferver com sal, mexendo de vez em quando. Entretanto, numa frigideira larga, aquecem-se 4 colheres de azeite, junta-se o alho descascado e picado e deixa-se em lume brando cerca de cinco minutos, para alourar sem queimar. Juntam-se depois os tomates, que cozinham em lume brando até ficarem prontos; tempera-se com sal e pimenta, salteiam-se os pici no molho e servem-se bem quentes.

A Accademia descreve também os pici: a farinha amassa-se com água até obter uma massa brilhante e compacta, que repousa cerca de 20 minutos, estende-se com 5 mm, corta-se em tiras de um centímetro e rola-se sob a palma da mão até formar cordões compridos e lisos, um pouco mais grossos do que esparguete. Além do aglione, servem-se com molho de tomate ou com «salsa briciolata».