🧄 Pici all'aglione

I pici all'aglione sono un primo piatto toscano: pici grossi tirati a mano, conditi con un sugo di pomodoro cotto lentamente nell'olio extravergine d'oliva con molto aglio. L'Accademia Italiana della Cucina riporta la ricetta tra i piatti della Toscana, e la Regione Toscana scrive che l'aglione è più conosciuto proprio come condimento per il famoso piatto dei pici toscani.

L'aglione non è l'aglio comune (Allium sativum), ma una varietà locale della specie Allium ampeloprasum var. holmense della Val di Chiana toscana e umbra. Secondo la Regione è stato salvato da alcuni agricoltori locali; già riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) anche a livello nazionale, è stato ora iscritto al Repertorio regionale e all'Anagrafe nazionale dell'agrobiodiversità come varietà locale a rischio di estinzione.

La ricetta dell'Accademia per quattro persone è semplice: 400 g di pici, 6 spicchi d'aglio, 5 pomodori maturi, olio extravergine d'oliva e sale. I pici cuociono in abbondante acqua salata in ebollizione, mescolati di tanto in tanto. Intanto, in una larga padella, si scaldano 4 cucchiai d'olio, si mettono gli spicchi pelati e tritati e si lasciano a fiamma bassa per circa cinque minuti, perché si rosolino senza bruciare. Si aggiungono poi i pomodori, che cuociono sempre a fiamma bassa fino a cottura; si regola di sale e pepe, si saltano i pici nel sugo agliato e si servono caldissimi.

L'Accademia descrive anche i pici: la farina si impasta con acqua fino a una pasta lucida e compatta, che riposa coperta per venti minuti circa, si stende a cinque millimetri, si taglia in strisce larghe un centimetro e si assottiglia rotolandola sotto il palmo, fino a pici lunghi, lisci e un po' più grossi di uno spaghetto. Oltre che all'aglione, si condiscono con sugo di pomodoro o con la «salsa briciolata».