🧄 Pici all'aglione

Los pici all'aglione son un primer plato toscano: gruesos pici enrollados a mano en una salsa de tomate guisado despacio en aceite de oliva con mucho ajo. La Accademia Italiana della Cucina recoge la receta entre los platos de Toscana, y la Región de Toscana escribe que el aglione es conocido sobre todo como condimento de los famosos pici toscanos.

El aglione no es un ajo común (Allium sativum), sino una variedad local de Allium ampeloprasum var. holmense del Val di Chiana, en Toscana y Umbría. Según la Región, lo salvaron agricultores locales; ya figura en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) y ahora se ha inscrito también en el repertorio regional y en el registro nacional de la agrobiodiversidad como variedad local en riesgo de desaparecer.

La receta de la Accademia para cuatro es sencilla: 400 g de pici, 6 dientes de ajo, 5 tomates maduros, aceite de oliva virgen extra y sal. Los pici se cuecen en abundante agua con sal. Mientras tanto, en una sartén amplia se calientan 4 cucharadas de aceite, se pone el ajo pelado y picado y se deja a fuego bajo unos cinco minutos para que tome color sin quemarse. Luego se añaden los tomates y se cocinan a fuego lento hasta que estén hechos; se salpimienta, se saltean los pici en la salsa y se sirven muy calientes.

La Accademia describe también los pici: la harina se amasa con agua hasta lograr una masa brillante y compacta que reposa unos 20 minutos, se estira a 5 mm, se corta en tiras de un centímetro y se hace rodar bajo las palmas hasta formar cordones largos y lisos, algo más gruesos que los espaguetis. Además del aglione, se sirven con salsa de tomate o con «salsa briciolata».