🧄 Pici all'aglione

Les pici all'aglione sont un premier plat toscan : de gros pici roulés à la main, dans une sauce de tomates mijotées dans l'huile d'olive avec beaucoup d'ail. L'Accademia Italiana della Cucina range la recette parmi les plats de Toscane, et la Région Toscane écrit que l'aglione est surtout connu comme condiment des célèbres pici toscans.

L'aglione n'est pas de l'ail ordinaire (Allium sativum) mais une variété locale d'Allium ampeloprasum var. holmense du Val di Chiana, en Toscane et en Ombrie. Selon la Région, il a été sauvé par des agriculteurs locaux ; il figure déjà sur la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) et vient d'être inscrit au répertoire régional et au registre national de l'agrobiodiversité comme variété locale menacée de disparition.

La recette de l'Accademia pour quatre est simple : 400 g de pici, 6 gousses d'ail, 5 tomates mûres, de l'huile d'olive vierge extra et du sel. Les pici cuisent dans beaucoup d'eau bouillante salée, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, on chauffe 4 cuillerées d'huile dans une large poêle, on y met l'ail pelé et haché et on le laisse environ cinq minutes à feu doux pour qu'il dore sans brûler. On ajoute ensuite les tomates, qui cuisent doucement jusqu'à être fondantes, on sale, on poivre, on fait sauter les pici dans la sauce et on les sert brûlants.

L'Accademia décrit aussi les pici : la farine est pétrie avec de l'eau jusqu'à une pâte lisse et compacte qui repose une vingtaine de minutes, puis est abaissée à 5 mm, coupée en bandes d'un centimètre et roulée sous les paumes en longs cordons lisses, un peu plus gros que des spaghettis. Outre l'aglione, on les sert avec une sauce tomate ou une « salsa briciolata ».