🧀 Проволоне Вальпадана (Provolone Valpadana)

Проволоне Вальпадана (Provolone Valpadana) — італійський напівтвердий сир паста філата (з витягнутою сирною масою) із захищеним найменуванням походження (PDO). Його роблять із сирого цільного коров'ячого молока, яке збирають у зоні походження протягом 60 годин. За специфікацією молоко може проходити термічну обробку: пастеризацію — для м'якого різновиду та гострого сиру вагою до 6 кг, термізацію — для гострого різновиду.

Два різновиди. М'який має ніжний смак; гострий з часом стає пікантнішим, а також коли використано козячий або ягнячий сичужний фермент. Мінімальне дозрівання — 10 днів для головок до 6 кг, 30 днів — понад 6 кг і 90 днів — для гострих понад 15 кг. Гострі головки понад 30 кг, що дозрівали понад 8 місяців, можуть мати випалене тавро P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Вигляд і текстура. Форми — ковбасоподібна, динеподібна, грушоподібна, іноді з круглим верхом у вигляді фляги (фіаскетта); вага може перевищувати 30 кг. Кірка гладенька, тонка, світло-жовта до золотистої, з невеликими вм'ятинами від мотузків. М'якоть щільна, блідо-жовта, зрідка з дрібними отворами. Вміст води — не більше 46 % (43 % для гострих сирів понад 6 кг), жир у сухій речовині — 44–54 %. Сир можуть також коптити.

Зона і маркування. Усі етапи виробництва відбуваються в провінціях Кремона, Брешія, Верона, Віченца, Ровіго, Падуя й П'яченца, у суміжних муніципалітетах провінцій Бергамо, Мантуя й Лоді та в автономній провінції Тренто. Головки мають логотип PDO на захисній бирці. За специфікацією, у цій зоні сир роблять з другої половини XIX століття.