🧀 Provolone Valpadana

El Provolone Valpadana es un queso italiano de pasta hilada semidura con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de vaca recogida en la zona de origen en un plazo de 60 horas. Según el pliego de condiciones, la leche puede someterse a tratamiento térmico: pasteurización para la variedad dulce y para los quesos picantes de hasta 6 kg, termización para la variedad picante.

Dos variedades. La variedad dulce tiene un sabor delicado; la picante se vuelve más intensa con la maduración o cuando se usa cuajo de cabrito o de cordero. La maduración mínima es de 10 días hasta 6 kg, de 30 días por encima de 6 kg y de 90 días para los quesos picantes de más de 15 kg. Los quesos picantes de más de 30 kg con más de 8 meses de maduración pueden llevar la marca a fuego P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Aspecto y textura. Las formas son de salchichón, de melón y de pera, a veces con una parte superior redonda en forma de cantimplora (fiaschetta); el peso puede superar los 30 kg. La corteza es lisa, fina, de amarillo claro a dorado, con pequeñas marcas de las cuerdas de sujeción. La pasta es compacta, amarillo pálido, con algunos ojos pequeños. El contenido de agua no supera el 46 % (43 % en los quesos picantes de más de 6 kg) y la grasa sobre extracto seco es del 44 al 54 %. El queso también puede ahumarse.

Zona y etiquetado. Todas las fases de la producción tienen lugar en las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y Piacenza, en municipios limítrofes de Bérgamo, Mantua y Lodi y en la provincia autónoma de Trento. Los quesos enteros llevan el logotipo DOP en una etiqueta inviolable. Según el pliego, se elabora en esta zona desde la segunda mitad del siglo XIX.