🧀 Provolone Valpadana

Provolone Valpadana to włoski półtwardy ser parzony (pasta filata) z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka krowiego zbieranego na obszarze pochodzenia w ciągu 60 godzin. Według specyfikacji mleko może być poddane obróbce cieplnej: pasteryzacji w przypadku odmiany łagodnej i serów ostrych do 6 kg oraz termizacji w przypadku odmiany ostrej.

Dwie odmiany. Odmiana łagodna ma delikatny smak; ostra z czasem staje się ostrzejsza, podobnie gdy użyto podpuszczki koźlęcej lub jagnięcej. Minimalne dojrzewanie wynosi 10 dni do 6 kg, 30 dni powyżej 6 kg i 90 dni dla serów ostrych powyżej 15 kg. Sery ostre powyżej 30 kg, dojrzewające ponad 8 miesięcy, mogą nosić wypalane piętno P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Wygląd i tekstura. Kształty to kiełbasa, melon i gruszka, czasem z okrągłym wierzchem w kształcie butelki (fiaschetta); masa może przekraczać 30 kg. Skórka jest gładka, cienka, od jasnożółtej do złotej, z drobnymi odciskami po sznurkach. Miąższ jest zwarty, bladożółty, z rzadkimi małymi dziurami. Zawartość wody wynosi najwyżej 46 % (43 % dla serów ostrych powyżej 6 kg), a tłuszczu w suchej masie 44–54 %. Ser można także wędzić.

Obszar i oznakowanie. Wszystkie etapy produkcji odbywają się w prowincjach Cremona, Brescia, Werona, Vicenza, Rovigo, Padwa i Piacenza, w sąsiednich gminach prowincji Bergamo, Mantua i Lodi oraz w prowincji autonomicznej Trydent. Całe sery mają logo ChNP na plombie zabezpieczającej. Według specyfikacji ser wytwarza się tam od drugiej połowy XIX wieku.