🧀 Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana è un formaggio italiano a pasta filata semidura a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte vaccino crudo intero raccolto nella zona d'origine entro 60 ore. Secondo il disciplinare, il latte può subire un trattamento termico: pastorizzazione per la varietà dolce e per i formaggi piccanti fino a 6 kg, termizzazione per la varietà piccante.

Due varietà. La varietà dolce ha un gusto delicato; la piccante diventa più marcata con la stagionatura o quando si usa caglio di capretto o di agnello. La stagionatura minima è di 10 giorni fino a 6 kg, di 30 giorni oltre 6 kg e di 90 giorni per i formaggi piccanti oltre 15 kg. I formaggi piccanti oltre 30 kg con più di 8 mesi di stagionatura possono portare il marchio a fuoco P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Aspetto e consistenza. Le forme sono a salame, a melone e a pera, talvolta con la sommità tonda a fiaschetta; il peso può superare i 30 kg. La crosta è liscia, sottile, da giallo chiaro a dorata, con piccoli segni delle corde di sostegno. La pasta è compatta, giallo paglierino, con rari occhi piccoli. Il contenuto massimo di acqua è del 46 % (43 % per i formaggi piccanti oltre 6 kg); il grasso sulla sostanza secca è del 44–54 %. Il formaggio può anche essere affumicato.

Zona ed etichettatura. Tutte le fasi della produzione avvengono nelle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza, nei comuni limitrofi delle province di Bergamo, Mantova e Lodi e nella Provincia autonoma di Trento. Le forme intere portano il logo DOP su un contrassegno antimanomissione. Secondo il disciplinare, in questa zona il formaggio si produce dalla seconda metà dell'Ottocento.