🧀 Provolone Valpadana

Le Provolone Valpadana est un fromage italien à pâte filée mi-dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru entier de vache collecté dans l'aire d'origine en moins de 60 heures. Selon le cahier des charges, le lait peut subir un traitement thermique : pasteurisation pour la variété douce et pour les fromages piquants jusqu'à 6 kg, thermisation pour la variété piquante.

Deux variétés. La variété douce a un goût délicat ; la variété piquante devient plus relevée avec l'affinage, ou lorsque de la présure de chevreau ou d'agneau est utilisée. L'affinage minimal est de 10 jours jusqu'à 6 kg, de 30 jours au-delà de 6 kg et de 90 jours pour les fromages piquants de plus de 15 kg. Les fromages piquants de plus de 30 kg affinés plus de 8 mois peuvent porter la marque au feu P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Aspect et texture. Les formes sont en saucisson, en melon ou en poire, parfois avec un haut rond en forme de gourde (fiaschetta) ; le poids peut dépasser 30 kg. La croûte est lisse, fine, jaune clair à dorée, avec de petites empreintes laissées par les cordes de suspension. La pâte est compacte, jaune pâle, avec de rares petits trous. La teneur en eau ne dépasse pas 46 % (43 % pour les fromages piquants de plus de 6 kg) ; la matière grasse sur sec est de 44 à 54 %. Le fromage peut aussi être fumé.

Zone et étiquetage. Toutes les étapes de production ont lieu dans les provinces de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue et Plaisance, dans des communes limitrophes de Bergame, Mantoue et Lodi, et dans la province autonome de Trente. Les fromages entiers portent le logo AOP sur une étiquette inviolable. Selon le cahier des charges, il est produit dans cette zone depuis la seconde moitié du XIXe siècle.