🧀 Проволоне Вальпадана (Provolone Valpadana)

Проволоне Вальпадана (Provolone Valpadana) — итальянский полутвёрдый сыр паста филата (с вытянутой сырной массой) с защищённым наименованием происхождения (PDO). Его делают из сырого цельного коровьего молока, которое собирают в зоне происхождения в течение 60 часов. По спецификации молоко может проходить термическую обработку: пастеризацию — для мягкого вида и острого сыра весом до 6 кг, термизацию — для острого вида.

Два вида. Мягкий имеет нежный вкус; острый со временем становится пикантнее, а также если использован козий или ягнячий сычужный фермент. Минимальное созревание — 10 дней для головок до 6 кг, 30 дней — свыше 6 кг и 90 дней — для острых свыше 15 кг. Острые головки свыше 30 кг, созревавшие более 8 месяцев, могут нести выжженное клеймо P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Вид и текстура. Формы — колбасообразная, дынеобразная, грушевидная, иногда с круглым верхом в виде фляги (фиаскетта); вес может превышать 30 кг. Корка гладкая, тонкая, светло-жёлтая до золотистой, с небольшими вмятинами от верёвок. Мякоть плотная, бледно-жёлтая, изредка с мелкими глазками. Содержание воды — не более 46 % (43 % для острых сыров свыше 6 кг), жир в сухом веществе — 44–54 %. Сыр могут также коптить.

Зона и маркировка. Все этапы производства проходят в провинциях Кремона, Брешиа, Верона, Виченца, Ровиго, Падуя и Пьяченца, в смежных муниципалитетах провинций Бергамо, Мантуя и Лоди и в автономной провинции Тренто. На головках стоит логотип PDO на защитной бирке. По спецификации, в этой зоне сыр делают со второй половины XIX века.